스테인리스팬에 계란후라이 하기

무쇠팬은 어찌어찌 시즈닝을 마스터했는데 스테인리스팬은 안써봐서 처음에 좀 헤맸다.

넷상에 도는 유언비어들에 현혹되어 좀 우왕좌왕. 예를 들면,
- 스테인리스팬은 약불에서 사용해야 한다든가
- 들기름을 같이 쓰라든가
- 예열을 하면 눌어붙지 않는다든가

일단 무쇠팬도 그렇고 스테인리스팬도 그렇고 약불에 쓰라는 얘기는 왜 계속 나오는지 모르겠다. 도대체 약불로만 쓰라고 하면 요리를 하라는 건지 말라는 건지... 일단 이런 말은 들을 필요도 없다.

들기름하고 식용유를 같이 쓰라는 말도 마찬가지. 요리에 따라 기름을 바꿔쓰는 건데 들기름을 쓰라는 건 무슨... 이런 말도 무시.

예열이 문제인데.. 이건 맞기도 하고 아니기도 해서.
일단, 예열해서 요리가 달라붙지 않는 건 아니다. 예열 충분히 하고 기름두르고 바로 계란 넣으면 그 계란은 팬하고 나눠먹게 된다.
관건은 기름을 달구는게 포인트다. 예열하고 기름을 뜨겁게 달궈서 팬에다 코팅해주는 느낌으로.
기름은 뜨거울 수록 좋다. 연기가 살짝 날락말락 할 정도.
이정도까지 만드는데 필요한게 예열이다. 사실 예열 안하고 처음부터 기름넣고 온도 올려도 되는데 그러다 잘못하면 기름이 노랗게 눌어버리니까 처음에 팬만 달궈서 온도 올려놓고 적당한 온도 되면 기름 넣고 기름 달궈질 때까지 기다리라고 하는거다.
기름이 달궈지면 흔히 주름띠라고 하는 특유의 기름무늬가 나오는데 이 무늬 나왔다고 바로 계란 투하하면 역시 그 계란도 팬하고 나눠먹는다. 조금 더 달궈서 팬 전체에 있는 기름이 모두 충분히 달궈질 때까지 기다려야한다.
기름만 충분히 달궈지면 강불에 계란후라이를 해도 하나도 안달라붙고 겉은 바삭하게 눌고 속은 촉촉한 계란후라이가 가능하다. (계란후라이는 약불에 하는거라는 헛소리는 들을 필요도 없다)

많은 사람들이 이 과정을 각자 자기의 관점에서 예열을 몇분하고 꺼서 몇분 식혔다가 기름을 넣고 어쩌구... 복잡하게 적는데 결국은 기름에서 연기가 나거나 타지 않을 정도로 기름을 뜨겁게 달궈서 팬에 코팅시키는 과정일 뿐. 처음부터 강불로 해서 나중에 식혀가도 되고 처음에 약불로 시작해서 차차 달궈가도 되고 상관없음. 다만 중요한 것은 충분히 달궈진 기름코팅일 뿐.

뭘 해도 스테인리스 팬 계란후라이에 실패했다면, 그냥 팬 강불로 달구고 기름을 충분히 두른 후 연기날 정도로 달구고  1분만 더 달구고 나서 시도해보라. 

만약 그래도 계란이 달라붙는다면 기름이 넘 적어서 타버렸거나, 달구는 온도가 낮았거나, 달구는 시간이 부족한 것이다. 기름이 팬 전체에 마르지 않고 도포될 만큼 충분히 두르고, 연기가 살짝 날 정도의 온도로 달구어서 충분히 시간을 들여 달구면 아무리 뜨거운 팬에 계란을 떨어뜨려도 절대 달라붙지 않는다. (달구는 시간은 팬 크기나 화력등에 따라 달라서 일정하게 얘기하기 어려운데 일단 좀 오래 해보고 조금씩 조정해가면서 감을 잡는 수밖에 없다)